Предложение покинуть ресторан должно исходить от инициатора встречи. Если столик заказан на двоих - окончить трапезу предлагает мужчина. Только в исключительных случаях женщина, посмотрев на часы, может сказать: «К сожалению, мне пора».

Правила этикета не позволяют официанту приносить вам счет до тех пор, пока вы его об этом не попросите. Но ни в коем случае не требуйте счет в момент, когда ваши гости или дама еще едят - это невежливо по отношению к ним.

Счет вам принесут в специальной папке или на подносе, перевернув чек «лицом» вниз. Пожалуй, самая грубая ошибка, которую может совершить официант - это положить «открытый» счет и вслух назвать итоговую сумму. Официант также не должен стоять над вами в ожидании денег.

Если изначально предполагается, что каждый из присутствующих платит за себя сам, проинформируйте об этом официанта, до начала трапезы, когда будете делать заказ. Тогда для каждого участника ужина будет приготовлен отдельный счет.

В любом другом случае с официантом расплачивается один человек. Нет ничего плохого в том, чтобы проверить принесенный счет. Менеджер тоже может ошибиться. Но комментировать содержание счета вслух недопустимо. Крайне невежливо также обсуждать, кто именно будет платить по счету, или устраивать «складчину» в присутствии официанта.

Деньги, кредитную или бонусную карточку (в ресторанах, где предусмотрена такая форма оплаты) нужно положить в папку или на поднос вместе со счетом и оставить на краю стола. Не забудьте о чаевых. Это вопрос довольно деликатный, поэтому не стоит обсуждать его с официантом и своими спутниками. Чаевые - это не подачка, а знак благодарности за хорошее обслуживание. Обычно чаевые составляют 10% от суммы принесенного счета. Конечно, если вы остались в полном восторге от обслуживания, то сумма может быть и больше. Но если у вас есть причины для недовольства, ни о каких чаевых не может быть и речи. Этим вы заставите официанта задуматься о своих профессиональных навыках и в следующий раз уделить больше внимания клиентам. Однако не заплатить чаевых без причины является дурным тоном.

Пока происходит расчет, остальные участники трапезы не должны акцентировать на этом своего внимания, продолжая беседу.

Уйти из ресторана следует неторопливо и с достоинством. Не забудьте поблагодарить обслуживающий персонал. Не надо считать, что щедрые чаевые могут заменить обыкновенное человеческое «спасибо» и «было очень вкусно». Ваше доброе слово важно и для официанта, и для администрации, и для репутации ресторана.

Желаем вам приятно провести время.

Бухгалтер Елена Нестерова рассказывает: «Если бы не критическая ситуация, не решилась бы на подделку чека. Но жизнь действительно бывает непредсказуемой. Водитель нашей компании заправил автомобиль, получил чек на АЗС, после чего пришел домой и постирал свои вещи вместе с чеком. Ну что тут можно поделать! Не ехать же за 300 километров от Москвы на автозаправку, чтобы восстановить подтверждение расходов в размере 700 рублей... Пришлось обращаться в фирму, которая за три дня сделала новый чек».

К выводу, что подделать проще, чем восстановить, приходят многие бухгалтеры. Спрос рождает предложение, и бесчисленное количество фирм оказывает услуги по печати чеков.

«Документы, которые мы изготавливаем, ничем не отличаются от оригиналов, выдаваемых действующими организациями. На чеках стоят реальные реквизиты и печати существующих компаний. Для подделки используются настоящие зарегистрированные аппараты с реквизитами существующих ККМ. Поэтому выявление фальшивых документов маловероятно, - рассказывает один из сотрудников интернет-магазина, торгующего чеками. – За комплект фиктивных документов на сумму менее 10 000 рублей компания заплатит 500 рублей; на сумму до 50 000 – 700 рублей, а более 100 000 – 2700 рублей. Кассовые чеки готовятся пакетом. Хотелось бы упомянуть об одном из критериев безопасности,услышанных от источника: «Налоговики обращают внимание на наличие подтверждающих документов, факт подлинности их интересует только при больших тратах. Поэтому мы готовим несколько чеков на мелкие суммы, которые не вызывают подозрений у проверяющих, хотя даже в случае детального анализа выявить факт подделки практически невозможно».

«Конторы», которые занимаются печатью чеков, оснащены большим количеством техники. Не так давно в Липецке была поймана группа лиц, которые занимались подделкой документов. У них изъяты 4 системных блока, 12 кассовых аппаратов, 375 поддельных печатей и 32 папки с готовыми платежными бланками. При такой подготовке действительно не так уж сложно сделать чек, который ничем не будет отличаться от настоящего.

«Букет» преступлений

Довольно часто в числе поддельных документов можно встретить и счет-фактуру. Причем в немеряном количестве фальшивок налоговики виноваты сами. Для принятия НДС к вычету необходимо наличие надлежащим образом оформленного счета-фактуры. Составление этого документа возлагается на продавца, а заинтересован в его получении покупатель. При этом большое количество счетов-фактур пишется с ошибками, которые бухгалтеры устали исправлять, а ведь для этого нужно вернуть бумагу контрагенту.

За комплект фиктивных документов на сумму менее 10 000 рублей компания заплатит 500 рублей, до на сумму 50 000 – 700 рублей; а более 100 000 – 2700 рублей. Кассовые чеки готовятся пакетом.

Заказать поддельный счет-фактуру или сделать его самостоятельно быстрее и проще, так как бланки первичных документов продаются на каждом рынке. Многие все ж таки предпочитают пользоваться услугами посредников, так как подделка счета-фактуры включает в себя целый «букет» преступлений.

Во-первых, используются реквизиты действительно существующей организации, находящейся в ЕГРЮЛ.

Во-вторых, для подлинности бумаги подделывается печать организации и подпись генерального директора.

Конечно, не исключены случаи, когда счета-фактуры подтверждают вовсе не существующие сделки. Тогда в ход идут вездесущие «однодневки». С одной стороны, качество документа от этого выигрывает, потому что на него можно поставить не копированную, а настоящую «мокрую» печать и подпись генерального директора, которую трудно сравнить с аналогом. С другой – у налоговой могут возникнуть претензии уже к самой организации, а фирму обвинят в получении необоснованной налоговой выгоды.

Ничего лишнего

Еще один документ, который часто теряется или требует «доработки» для получения компанией дополнительной выгоды, – накладная. Ничего сложного в ее заполнении нет, тем не менее инспекторы выявляют ряд ошибок, которые постоянно допускают бухгалтеры, изготавливая этот документ «вручную». Во-первых, налогоплательщики нередко предъявляют целые пачки документов, оформленных на одну и ту же фирму. Получается, что компания заплатила организации за товар, транспортировку и консультацию. Налоговики поневоле обращают внимание на такое «многопрофильное» предприятие. Поэтому те, кто постоянно пользуется фиктивными документами, ведут особые блокноты, в которых прописывают, что фирма «Ромашка» оказывает транспортные услуги, а «Ежик» – консультационные.

Другая распространенная ошибка, которая сразу выдает поддельную накладную, – слишком большое количество печатей. На подлинных документах она одна, а на поддельных ставят еще и штампы: угловой и «Оплачено». Видимо, бухгалтеры думают, что чем больше оттисков на бумаге, тем солиднее она выглядит. Оценить размах подделки первичной документации не представляется возможным. Одни инспекторы утверждают, что 50 процентов бумаг фиктивные, другие заявляют о 80 процентах. На самом же деле налоговики не способны проверить в компании все документы до единого. Они обращают внимание лишь на явные нарушения, остальное остается на совести бухгалтера.

Ирина Голова, эксперт журнала "Расчет"

79 процентов главбухов не проверяют документы подотчетных работников. Верить сотрудникам опасно, ведь из-за подделки инспекторы снимут расходы. Читайте, как выявить фальшивые подотчетные документы.

Ради эксперимента мы купили в интернете чеки и показали их налоговикам. Контролеры рассказали, где в документах дефекты и как определить фальшивку. Теперь вы сможете проверить чеки по методике налоговиков.

• Важная статья:

Как выявить фальшивые подотчетные документы, которые продают в интернете

В интернете сотрудники могут купить любые документы о расходах в командировках: счета, чеки, квитанции. В продаже есть счета-фактуры, акты выполненных работ и договоры. Цена документов варьируется от 500 до 8000 рублей.

Мы купили и проверили три чека: за проживание в гостинице, бензин и питание. Три документа обошлись в 2800 рублей. У сайтов, где можно купить бумаги, говорящие названия: купи-чек.рф, чекндс.рф, check-moscow.ru.

Чтобы заказать чек, на сайте надо оставить номер телефона или заполнить форму. Для чека из ресторана мы написали дату, время открытия и закрытия счета, наименование блюд, количество гостей и сумму. Чеки за проживание и топливо мы заказали по телефону.

Оператор называет время и место, куда курьер привезет документы. Чеки передают в людном месте, например в метро, на автобусной остановке или в парке. Оплату за чеки мы передали наличкой курьерам.

Почему опасны документы из интернета

Продавцы обещают, что документы пройдут бухгалтерскую и налоговую проверки и не вызовут ни у кого подозрений.

Мы показали документы инспекторам и выяснили, что чеки не пройдут контроль. Признаки подделок смотрите на рисунках и выносах.

Счет и чек за проживание якобы выдала московская гостиница Renaissance (см. рис. 1). Гостиницу можно найти на egrul.nalog.ru по ИНН, но она существует только на бумаге.

Образец 1. Чек и счет за проживание в гостинице

Забронировать номер в гостинице оказалось невозможно. Мы позвонили по телефону, который записан в документах о проживании.

На звонок ответила администратор, но оформить бронь по телефону отказалась. Попросила заполнить заявку на сайте renaissanc.ru. Мы неделю пробовали заказать комнату, но сервис выдавал ошибку.

Чек за топливо на первый взгляд идеальный. Его выдала заправка «Татнефть-АЗС-Запад» АЗС-47. Компания есть в ЕГРЮЛ, заправка работает по адресу из чека. В документе есть реквизиты компании, дата и время покупки. В чеке стоит цена за литр бензина, которая действовала в день, когда сотрудник якобы заправлял автомобиль. Недостаток один — нет фискального признака (см. рис. 2).

Образец 2. Чек за бензин

Чек за питание оформил ресторан Palermo, ул. Красная Пресня, дом 36/1. По этому адресу нет ресторана, компанию нельзя найти в ЕГРЮЛ, а в чеке не хватает реквизитов (см. рис. 3).

Образец 3. Чек за еду в ресторане Palermo

Если представить поддельный чек налоговикам, то они снимут расходы. До суда доходят единичные споры из-за доначислений за фальшивые документы. Суд может поддержать налоговиков (постановление Арбитражного суда Московского округа от 24.02.15 № Ф05-413/2015). Но компаниям удается обосновать расходы даже по чекам организации, которой нет в ЕГРЮЛ.

Подтвердите, что сотрудники были в командировке приказами, отчетами и др. Ссылайтесь на то, что работники не могли проверить компанию, а налоговики не доказали, что она не оказала услуги. В таком случае суд признает расходы (определение ВС РФ от 23.12.15 № 309-КГ15-16360, постановление Федерального арбитражного суда Поволжского округа от 30.05.14 № А55-14253/2013).

Как выявить фальшивые подотчетные документы и защититься от обманщиков

Если в чеках по командировкам неверные реквизиты, это еще не значит, что документы фальшивые. Возможно, услуга была реальной. Отправьте запрос в организацию, которая выдала документ. Если она подтвердит, что оказала услугу, попросите переделать документы. Как проверить документы, читайте здесь.

Если вы считаете, что работник принес фальшивые документы, проведите служебное расследование. Возьмите письменные объяснения у сотрудника, который выявил подделку, и у самого подотчетника. Напомните ему об уголовной ответственности (см. памятку). Если сотрудник признается, что принес поддельный документ, не возмещайте расходы.

Сотрудник может настаивать, что документы настоящие. Тогда надо возместить ему расходы (ст. 167 ТК РФ). Работодатель вправе не оплачивать командировочные только по решению суда (апелляционное определение Воронежского областного суда от 23.08.12 № 33-4504). Если суд установит, что чеки фальшивые, то можно взыскать с работника ущерб (определение Московского городского суда от 08.06.12 № 4г/8-4871/2012).

Чтобы у сотрудников не было соблазна купить документы, создайте памятку о том, какие последствия возможны за подделку.

С профессионалами ресторанной индустрии о том, на что идут гости, чтобы поесть бесплатно.

Заблокированные кредитные карты

Я последние 10 лет работаю в московском ресторанном бизнесе и могу с уверенностью сказать — схемы обмана остались те же, что и в нулевых. Только трансформировались под современные технологии. Например, расплачивается гость Apple Pay. Телефон не срабатывает, а карты с собой нет. Тогда начинает обвинять нашу систему, мол, в ней проблемы, а не в его телефоне.

Известная история: перед закрытием в ресторан пришел мужчина — солидно одетый, на вид адекватный. Когда принесли чек, он попытался расплатиться кредитными картами — все на одно имя, а оплата не прошла — карты заблокированы. Тут мужчина начинает клясться, что заплатит в другой раз. Иногда предлагают оставить телефон или паспорт в залог. Но мы не имеем права согласиться, как и задержать человека без охраны. Мы вызвали полицию, но пока наряд приехал, мужчина ушел. В ресторанных пабликах ходит его фотография. На вопрос, зачем он так делает, отвечает, что для самоудовлетворения. Мотивация обманщиков — удовольствие, адреналин. Это хобби.

Страдает от этих махинаций персонал — именно они платят за это из своего кармана либо сумму из чужого счета делят на смену. Решение проблемы одно — вызывать полицию. От имени ресторана пишется заявление о предоставлении услуги «Неоплаченный чек», затем — суд. Правда, на моей практике дело до конца никогда не доводилось.

Волос в тарелке и просроченная карта

Ситуации, как правило, однотипные. Есть категория халявщиков, которые понимают, что ресторан готов оплатить счет, и начинают постоянно придираться. То волос в тарелке, то блюдо невкусное. Пришли две девушки в первый раз, просто поели. А потом каждый раз им начали попадаться волосы — и они просили убирать блюдо из счета. В какой-то момент мы ответили, что готовы переделать еду, но не будем исключать из чека. Девушки негативно отреагировали, но мы объяснили, что видим, как часто они к нам ходят, и заметили закономерность в их поведении. С того раза больше они не появлялись.

Еще одна история: пришел парень, поел, а когда принесли счет, выяснилось, что у него просрочен срок действия карты. Мы вызвали полицию и составили акт, гость написал расписку, что до определенного срока обязуется выплатить. Потом произошел резкий скачок — и таких случаев стало много. Бывало, что в итоге не оплачивали.

Случается, что гостю не нравится блюдо. Тут два варианта: либо некачественно исполнено, либо просто человек не любит именно такие ингредиенты, текстуры или сочетания. Тогда шеф-повар или сушеф проверяют блюдо, а затем либо исправляют, либо гостя угощают комплиментом, либо выводят из счета. Мы не можем отвергнуть жалобу, ведь работает сарафанное радио и на фейсбуке можно оставить плохой отзыв о заведении. Это удар по репутации.

Подставные несовершеннолетние и фальшивые купюры

Две недели назад нам в директ Instagram написала девушка. Грозилась подать в суд, позвонить в Роспотребназдор, потому что ребенок ее отравился у нас в ресторане морепродуктами и умирает. Чтобы замять дело, она попросила полмиллиона. Мы начали разбираться, спросили, когда они гостили у нас? Ответила, что в пятницу. То есть на момент ее жалобы прошло четыре дня и если симптомы отравления появились только в понедельник, то вряд ли мы виноваты. После нашего сообщения девушка пропала.

Еще одна история. Приходил к нам брутальный бородач, на вид 30 лет. Заказал виски. Официант принес, не спросив документы, а оказалось, что парень несовершеннолетний. Тут к нему присоединился товарищ с ксивой проверяющего. Назвался Роспотребнадзором и попросил 25000 р., чтобы не доводить дело о продаже алкоголя лицам, не достигшим 18, до суда. Мы заподозрили неладное, ведь 25 тысяч — мало для взятки в Москве. Вызвали полицию, а пока ждали, парни ретировались.

Но обманывают не только посетители. У нас в кассе постоянно лежит размен — 30000 р. Как-то наш бывший кассир сказал, что случайно его выбросил в помойку. Мы всей командой принялись искать — безуспешно. А на следующий день кассир пропал. В кассе же остались фальшивые купюры.

Как бороться с надувательством? В рамках HoReCa проводить лекции для рестораторов. Вроде PIR Expo, только юридические. Опытным бизнесменам делиться с начинающими историями из практики. Если что-то случается, лучше сразу обращаться к юристу, своими силами выйдет дороже.

Клептоманы в ресторанах

Посетители обманывают регулярно. Недавно у нас был банкет, пришли постоянные гости. Официант, который их обслуживал, подошел ко мне и со смехом сказал, что у одной из девушек торчит наша тканевая салфетка из сумки. Я подошел к ней и спросил, что это значит. Она развернула салфетку — в нее были завернуты солонка и перечница. Девушка покраснела, вернула и объяснила, что ей они очень понравились. Мы не стали предавать огласке эту историю.

Вот еще забавный случай: в одном из итальянских ресторанов, в котором я работал, к карпаччо или рыбе подавали выдержанный бальзамический уксус и оливковое масло. Уксус, кстати, 4000 р. стоит за бутылочку. Гости поели, расплатились, а после их ухода мы заметили, что уксус пропал. Тогда наш менеджер-итальянец догнал этих людей и предложил к уксусу захватить еще оливковое масло. Наверное, это азарт или клептомания.

Хорошо одетые бомжи и поевший исчезающий альфонс

У нас была история с мужчиной-рецидивистом. Он подсаживался за столик к девушкам, ел, пил, а потом смывался. По закону мы не могли объединить счет мужчины и девушек, с которыми он ужинал. Поэтому дамы заплатили только за то, что заказывали они. Этот рецидивист заходил не только в наш ресторан. Дело передали в полицию, но мужчину так и не нашли.

Как-то приходили прилично одетые посетители, а на деле оказавшиеся бомжами. Когда они отказались платить, мы вызвали полицию. Полицейские потребовали у них документы, а у этих людей не оказалось даже паспорта. Пришлось их отпустить.

Вообще, если счет до 10 000 р., полиция не будет заниматься делом. Максимум гостя-халявщика привлекут к административной ответственности. Если сумма выше 50000 р., то, может, и стоит рассчитывать на правоохранительные органы. В большинстве ситуаций ресторан терпит убытки.

Отказ в оплате счета

Стандартная ситуация для ресторанов — приходит гость, ест и отказывается платить. Тут одна схема, и новую никто не изобрел. Вызывают полицию, разбираются, так везде. Драк на нашей практике не было.

Отравления и продажа алкоголя несовершеннолетним

Я работаю в ресторанах с 1993 года, за это время накопилось целое портфолио с курьезами. Когда человек говорит, что отравился в нашем ресторане, мы просим показать счет из нашего заведения. Я всегда проверяю его на сочетаемость продуктов, потому что бывало и так, что девушка съела 12 устриц и запила все это молочным коктейлем, — тут уж не наша вина. Потом я оцениваю серьезность намерений гостя, проверяю, есть ли справка от врача, доказательство, что человек попал в больницу или вызывал скорую. При наличии свидетельств я поднимаю все продукты из чека. Предъявляю «пострадавшему» сертификаты качества, доказываю, что продукты соответствуют нормам.

Отравление — дело тонкое, в основном люди не знают, от чего им на самом деле плохо. Когда я работал в Erwin, гости часто жаловались на недомогания после устриц. Тогда мы выясняли, что симптомы пищевого отравления морепродуктами появляются через 1-2 часа. Да и шанс, что испорченный продукт попадет гостю на стол, мал — блюдо проходит четыре этапа проверки качества: прием продукта, приготовление, проба шефа на раздаче и оценка официанта.

Конечно, термически необработанные продукты проверить сложнее. Например, если буррата куплена у плохого поставщика, то может содержать молочную палочку. Но это очень редкие случаи. В основном причины «отравлений» — несовместимость продуктов или белковое отравление. Когда гость жалуется, мы всегда стараемся не доводить до конфликта, дарим бутылку просекко, фрукты. Важно уметь вести переговоры.

Были у нас и подставы с алкоголем. Схема классическая — девушек на грани 18 лет сильно красят и пудрят, сажают за стол. Они пьют коктейли и пиво, а за соседним столиком сидят ребята и, когда официант выносит напитки, говорят, что мы нарушили закон. В таком случае ответственность несет официант. При приеме на работу он подписывает бланк ознакомления о регулировании продажи алкоголя несовершеннолетним. Значит, протокол составляют на частное лицо, а не на ООО.

Вышла в свет книга «Как воруют в ресторане. Сто способов обмануть владельца».

То ли в принципе бизнес ресторанный такой, то ли люди наши особенные, но работа в общепите пробуждает в человеке до поры до времени спавшие криминально-предпринимательские способности. Жил обычный человек, ничем особым не выделялся, а попал в ресторан - и сразу фонтан идей!

Итак, способы обмана клиентов.

Древний: недовложение

Особенно популярен на банкетах. Заказано и оплачено, скажем, 30 салатов «Цезарь», но их подают всего 20, причем разложенными в пять больших салатниц. Что в каждой такой салатнице не шесть порций, а четыре, с виду догадаться совершенно невозможно...

Чаще всего персонал мухлюет так с холодными закусками. Причем чем гостеприимнее официант, тем легче ему обмануть гостя. Официант не плюхает блюдо на стол: «Нате, жрите!» Нет, показав его издалека, он предлагает: «Разрешите за вами поухаживать». И начинает раскладывать по тарелкам. С одной стороны, немедленно уничтожает следы преступления, с другой - демонстрирует «сервис»... Гости ощущают себя совершенными шейхами. Подозреваю, что даже чека не спросят. Просто кивнут официанту: «Приятель, огласи приговор...» Тот и огласит.

Красивый: левое меню

Еще один проверенный годами способ обмануть гостя - подсунуть ему левое меню. То есть с виду оно совсем как натуральное... Только цены другие... Естественно, выше, чем в обычном меню. Заказ честно пробивается по кассе, но по нормальному меню, а вся маржа отправляется в карман.

Воспротивиться разбою можно, пожалуй, единственным способом - оставить у себя на столе один экземпляр меню с ценами, по которому вы делали заказ, и не выпускать его из рук вплоть до оплаты по счету...

Изящный: с «ломкой» денег

А можно не мучиться изобретением каких-то особых способов, а просто и нагло «сломать» деньги, поданные гостем для расплаты. Рассказывает Елена К., бывшая официантка:

Обычно это проделываешь, если видишь, что перед тобой люди вежливые, культурные и поели на приличную сумму. У вас должен быть с ними абсолютный контакт, чтобы потом тебя трудно было в чем-то заподозрить! А даже если заподозрят, людям будет неудобно это сказать... Но вот подходит время рассчитываться. Подаешь гостям папочку со счетом, скажем, тысяч на 10. И смотришь со стороны, какими купюрами они будут рассчитываться. Если пятитысячными - плохо. А если тысячами или пятихатками - прекрасно. Принимаешь у них папку с деньгами. И пока отходишь чуть в сторону - сразу же, не глядя, вытаскиваешь одну купюру и опускаешь ее в карман фартука. Или в рукав суешь. Потом прямо у столика пересчитываешь деньги. То есть ты не ушла куда-то, не исчезла из поля зрения... «Ой, - говоришь, - простите, вы тысячу недоложили...» Как правило, всегда добавляют.

Пиратский: с банковской карточкой

Самый беспардонный способ - воровство денег с кредиток гостей. Решаются на него обычно настоящие корсары, которые ничего в жизни не боятся!

Вот представьте: два стола рассчитываются почти одновременно. Один стол - по кредитке, другой - за наличные. Что делает официант? Он прокатывает карточку два раза и оплачивает ею по очереди оба стола. Выносит один чек владельцу карточки, тот расписывается, ему возвращается кредитка... На втором чеке официант просто подделывает подпись. А потом рассчитывает за наличные второй стол. Все полученные наличные - его. Если все сделать с улыбкой, так еще и чаевые останутся...

Конечно, владельцу кредитки может тут же прийти SMS о списании второй суммы со счета. Но, во-первых, тут всегда можно схватиться за голову, извиняясь, мол, запара страшная... А во-вторых, далеко не все банки предоставляют услугу SMS-информирования... Когда гости все равно получат информацию о странных платежах со своих карт, к тому времени жулик-официант уже сто раз уволится - ищи его...

Администраторский: ...и плюс аренда зала

Договариваясь о банкете, менеджер может предложить заказчику заплатить за аренду зала. Что такое аренда в ресторане, понять сложно, ведь если, допустим, в зале сидит не банкет, а обычная публика, ни о какой аренде разговора нет... Не подозревает о ней часто и хозяин ресторана; он понимает, что поить и кормить народ - это и есть профиль заведения, на который получена соответствующая лицензия; вот если бы в ресторане конференция какая проходила или фильм снимался... Тогда - да, тогда аренда компенсирует отсутствие выручки от чисто ресторанной деятельности. Но для заказчика, скажем, свадьбы слова администратора «И 30 тысяч рублей - за аренду зала» звучат очень убедительно и веско. Он платит требуемую сумму, которая и оседает у менеджера.

Еще коротко

Как прирабатывают бармены

Несколько способов недолива и бодяженья

1. Недоливать можно любые напитки - от крепких до пива и колы. Положено наливать, скажем, 50 граммов водки - льешь 40. Внаглую, без объяснений. Особенно если компания большая, веселая и заказывает не одну порцию (но и не целую бутылку!). Если перелить алкоголь из бутылки в графин, то определить, сколько там граммов, может только очень опытный и трезвый человек с наметанным глазом ревизора.

2. Та же ситуация с пивом. Помните «Требуйте долива пива после отстоя пены»? Лед и пена - хлеб бармена, гласит общепитовская пословица. Недолить в полулитровый бокал 50 граммов пива, а потом венчиком взбить пену - это святое. Или трубочкой для коктейля, барной ложкой... В сорте нефильтрованного, пшеничного пива можно недолить даже больше, граммов 70 - там пена более пышная...

3. Великий помощник бармена в деле недолива - лед. Лед позволяет недолить в бокал любые напитки, но особенно сие касается всевозможных коктейлей. Если выход коктейля «Текила Санрайз» составляет, допустим, 200 граммов (60 г текилы, 120 г апельсинового сока, 20 г сиропа «Гренадин»), то бокал, в котором его готовят, должен быть по крайней мере 300-граммовый... Что делает бармен? Он берет 200-граммовый бокал, кидает в него лед, а дальше льет остальные ингредиенты. Естественно, недолив по напиткам будет составлять ровно столько, сколько составляет объем насыпанных в бокал кусочков льда...

4. Так бодяжится виски: половину бутылки сливаешь, доливаешь под горлышко более дешевый сорт или вообще водку. Пробку эпоксидкой заклеил - и порядок. Главное, чтобы бутылка была без рассекателя. Если из такого напитка впоследствии готовить популярный коктейль «Виски-кола», получается вообще сказка! Крепость есть, цвет имеется, пузырьки в наличии - что еще нужно гостю, чтобы радостно начать и закончить вечер?

5. Так бодяжится коньяк: вместо дорогого французского заполняешь бутылку дешевым дагестанским. Дагестанский, в свою очередь, бодяжишь водкой... Что гость может тебя разоблачить, можно не опасаться. Не случайно считается: чтобы получить удовольствие от дорогого коньяка, его нужно пить не больше 25 граммов. После первой такой дозы рецепторы языка, ответственные за органолептические восприятия, выходят из строя и всей гаммы вкусов, и ароматов человек все равно не почувствует, даже если будет пить благороднейший сорт чая и карамели.

Из ресторанных баек

Случаются и совсем уж анекдотичные истории

Вспоминает Вячеслав Таранов, генеральный директор ресторанного комплекса «Куркино» и ресторанной службы спортивного парка «Волен» (Москва):

Работал я тогда барменом в одном ресторане. Прихожу с утра, принимаю товар. Вроде все в порядке. Начинаю работать. Делаю людям «джин-тоник» в большом количестве, а джин был, если не ошибаюсь, Gordon"s. Лью, понятное дело, не по 50 граммов, а по 40, чтобы каждая пятая рюмка была моя... Льда побольше, лимончик - не один кусочек, а два, пусть люди видят, что мне для них ничего не жалко... Гости пьют; я уже почти бутылку продал, литровую. И тут подходит мужик. «Что-то, - говорит, - слабенько у меня. Мне кажется, вы недолили...» Я - ему: «Хотите, я вам двойной сделаю?» - «Давай двойной!» Я ему еще 40 граммов закинул, то есть всего у него в напитке 80 граммов джина. Он говорит: «Вообще не чувствуется!» Я: «Не может быть!» Он: «На, попробуй!» Я пробую - чистый тоник! Наливаю из бутылки - вода! Аш два О!.. Но самый прикол не в том, что меня сменщик подставил, а в том, что это была уже чуть ли не последняя порция «джина». Девятьсот-то граммов я уже продал! И люди эти девятьсот граммов выпили, и всем нравилось, и никто не возражал, не возмущался!.. Хотя пили просто воду с тоником...