Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Структура молочной промышленности Беларуси: городские молочные заводы, маслосыродельные и молочноконсервные заводы. Динамика производства и расширение географии экспорта молочной продукции. Товарная структура экспорта молочной отрасли государства.

курсовая работа , добавлен 17.05.2015


Российский рынок молока как составная часть российской пищевой промышленности. Типы отраслей в различных рыночных структурах. Анализ товарного рынка переработки молочного сырья и производства молочной продукции. Оздоровление российского рынка молока.

курсовая работа , добавлен 17.12.2010


Особенности функционирования рынка молочной продукции в Российской Федерации. Анализ спроса и потребления. Модернизация продовольственного комплекса Республики Бурятия. Укрепление экономики и финансового состояния сельскохозяйственных предприятий.

курсовая работа , добавлен 10.04.2014


Анализ и оценка динамики изменений объема производства и потребления, структуры экспорта и импорта, цен на молоко и молочные продукты в России. Механизм установления рыночного равновесия. Сущность и значение производства и издержек в рыночной экономике.

курсовая работа , добавлен 14.03.2010


Исследование рынка молочной продукции в АРК и г. Севастополе: анализ целесообразности производства продукции, оценка её конкурентоспособности. Обоснование производственной программы предприятия, расчет потребности в ресурсах; определение рентабельности.

курсовая работа , добавлен 02.03.2014


Рассмотрение и анализ динамики развития спроса/предложения на молоко в Российской Федерации и Пермском крае в частности. Расчет стоимости продукта, а также индекса потребительских цен. Прогнозирование обстановки на современном рынке молочной продукции.

презентация , добавлен 08.04.2015


Рынок молока и молочной продукции в России. Сравнение динамики движения цен на сырое молоко за 2013 и 2014 года. Объёмы производства основных молочных продуктов. Динамика цен и объемов предложения на рынке, исследование потребительских предпочтений.

Обзор включает в себя аналитический мониторинг результатов деятельности предприятий в целом по стране и отдельно по регионам, динамику развития отрасли. Исследуются данные, предоставленные предприятиями в органы государственной статистики.

Отрасль молочной продукции представлена на рынке большим количеством производителей. В зависимости от климатической характеристики регионов, можно выделить лидеров, обеспечивающих поставку около 60% всех товаров.

По оценкам аналитических центров лидерами в производстве цельномолочной продукции на территории Российской Федерации являются (по итогам 2016 года в зависимости от объемов изготавливаемых продуктов в тыс.тонн):

1. Краснодарский Край (824,1)
2. Москва (472,5)
3. Санкт-Петербург (453,2)
4. Свердловская область (439,9)
5. Республика Татарстан (432,8)

Следует иметь в виду! В понятие цельномолочной продукции входит молоко сырое обработанное, кефир, ряженка, творог и т.д.

Производство молока в России - статистика по регионам (по результатам фактически надоенного молока) в тыс.тонн.

Внимание! Крымский ФО не включен в анализ в связи с отсутствием в открытом доступе показателей за 2016 год

Для наглядности распределения объемов данные по регионам можно представить в виде графика:



Лидером по данному показателю является Приволжский Федеральный округ (данные Росстата).

Производство молока в России - статистика в зависимости от разновидности изготавливаемого продукта:

Согласно мониторингу отмечается динамика роста объемов производственного процесса создания обработанного жидкого молока. Однако существует спад на производство иной продукции.

В-целом, наблюдается увеличение долей хозяйств всех категорий за исключением производительности населения.

Следует иметь в виду! Анализ по видам хозяйств осуществляется по данным фактически надоенного молока без учета его реализации

Обзор индекса цен по группам молочных продуктов в 2016 г.

Следует иметь в виду! Индекс цен - изменение цен во времени при неизменности структуре производства.

При неизменных параметрах производственного процесса цены на молочную продукцию в течение 2016 года увеличивались. Цена на экспорт питьевого молока до конца 2016 года оставалась неизменной с апреля (156.35).

Объединение производителей

С 2008 года интересы производителей переработчиков в органах государственной власти и перед международными организациями представляет НКО СОЮЗМОЛОКО. В данное объединение включено около 200 предприятий, покрывающих производство Российской Федерации на 70%.

Мировой рынок

Повышение спроса на молочные товары, а также усовершенствование технологий, приводят к необходимости постоянно увеличивать объемы производства.

Мировыми лидерами по экспорту являются:

1. Аргентина
2. Австралия
3. Новая Зеландия
4. 28 стран Евросоюза.

Основным импортером для России является Республика Беларусь, обеспечивающая около 93 % поставляемых продуктов в 2016 году (до введения санкций 15% импортировалось из стран Евросоюза).

Наращивание производственных мощностей в Российской Федерации позволило сократить импортные поставки. В 2017 году также наблюдается снижение.

В качестве экспортера Российская Федерация выступает для стран СНГ (основной потребитель - Республика Казахстан). Также осуществляются поставки в Китай, Абхазию, Монголию и др.страны. Несмотря на увеличение доли экспортируемой продукции (увеличение около 28% по сравнению с 2015 годом), доля экспорта по-прежнему не велика и не позволяет РФ выходить в лидеры.

Основные продукты российского рынка можно представить в виде диаграммы (в зависимости от объемов экспорта, в тыс. тонн):



Итоги:

1. Происходит увеличение мощностей внутри страны, что позволяет сокращать импорт продукции
2. Недостаточное количество производимых продуктов, чтобы обеспечивать лидерство по экспорту

Очень важными для заведений общественного питания являются молочные продукты. Без их использования не обходится ни одно подобное заведение.

Сметана добавляется в готовые блюда и используется для приготовления соусов. Из творога готовятся сырники, творожники, запеканки и другие блюда. Сливочное масло, сливки, молоко, сыр и сгущённое молоко также используются в кулинарии. И, конечно, нельзя не упомянуть о таком многими любимом десерте, как .

Классификация молока

Молоко - продукт, вырабатываемый сельскохозяйственными животными при лактации, без добавлений или отделения от него каких-либо веществ.


По происхождению молоко делится на коровье, овечье, козье, кобылье и верблюжье и т. д. В России чаще всего употребляется в пищу и используется для приготовления других продуктов питания коровье молоко.

Молоко может быть:

1. Натуральное. Это необезжиренное молоко без примесей, оно может отличаться содержанием жира и других полезных веществ. Из натурального молока производятся другие его виды, а также молочные продукты.
2. Нормализованное молоко имеет содержание жира 2,5-3,2%. Его нормализуют добавлением в натуральное обезжиренного молока или сливок в зависимости от процентного содержания жира. Затем молоко гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают.
3. Восстановленное молоко получают из сухого или сгущённого и обезжиренного молока.
4. Молоко повышенной жирности, доведённое до жирности 6 % добавлением сливок и гомогенизированное.
5. Топлёное – это молоко повышенной жирности, подвергнутое длительной обработке высокой температурой.
6. Обезжиренное молоко получают сепарированием цельного.
7. Витаминизированное – пастеризованное молоко (цельное или обезжиренное) с добавлением витамина С.

Виды молочных продуктов

Молочный продукт производят из молока и/или его составных частей без добавления жира или белка немолочного происхождения. В составе продукта могут содержаться компоненты, необходимые для переработки молока. Выделяют следующие виды молочных продуктов.

Продукты, полученные сепарацией молока

К ним относятся сливки, сливочное масло и сыворотка. Сливки – это молочные жиры, отделённые от основной массы молока. Сливочное масло – получают взбиванием сливок, поэтому по составу от них не отличается. представляют из себя жир, растворённый в жидкости, а масло – наоборот, жидкость в жире. Поэтому масло имеет более твёрдую и плотную консистенцию.

Сыворотка – продукт, остающийся после процессов сворачивания и процеживания молока. Она используется для приготовления сыров и в некоторых блюдах.

Главная особенность этих продуктов – при их приготовлении не происходит химических реакций. Поэтому они сохраняют свойства молока.


Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты получают при переработке молочного сахара различными молочнокислыми бактериями. Эти продукты многими людьми усваиваются проще, чем цельное молоко. К кисломолочным продуктам относятся кефир, йогурт, ряженка, простокваша, айран, кумыс, творог, сыр, сметана.

Продукты, полученные тепловой обработкой молока

Это мороженое, пастеризованное и топлёное молоко.

Продукты концентрации молока, которые получаются выделением из него воды

Это сгущённое и сухое молоко.

Сыры, в свою очередь, делятся на:

• твёрдые;
• мягкие, отличающиеся нежной консистенцией и маслянистостью;
• рассольные, имеющие специфический солёный вкус;
• переработанные, полученные переработкой натуральных сыров.

Молочные продукты для заведений общепита

Молочные продукты входят в ежедневный рацион большинства посетителей заведений общепита. Какие поставщики этой продукции наиболее известны на отечественном рынке

Поставщики-лидеры молочной продукции

Надёжный и проверенный поставщик продуктов питания очень важен при открытии нового или расширении существующего бизнеса в сфере общепита. Успех и популярность заведения невозможны без свежих и качественных продуктов.

На сегодняшний день в России существует множество производителей молока и молочной продукции. Молокозаводами и фермами в год суммарно выпускается около 30 миллионов литров молока.

Наиболее крупные производители – это ОАО «Останкинский молочный комбинат», ОАО «Рузское молоко», ЗАО «Барнаульский молочный комбинат», ТД «Борис и Павел», «Белый остров, торгово-производственная группа».

Беларуские компании также поставляют молочные продукты на российский рынок. Среди них наиболее известны ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат», ОАО «Рогачевский молочно-консервный комбинат», ОАО «Полоцкий молочный комбинат».

Молоко из Финляндии поставляет ЗАО “Валио Санкт-Петербург”, дочернее предприятие АО Валио. Узнать больше информации о производителях можно на специализированных выставках.

Как выбрать качественную молочную продукцию

Покупая молоко или молочную продукцию у производителя, необходимо проверить наличие сертификации и декларации о соответствии международным или национальным стандартам.

Для того, чтобы быть полностью уверенным в качестве молока, можно воспользоваться специальным анализатором.


При анализе молока определяются следующие его характеристики:

• процентное содержание белков, жиров и лактозы;
• наличие или отсутствие бактерий;
• количество соматических клеток;
• кислотность молока;
• термоустойчивость и точка замерзания.

Анализаторы молока позволяют быстро определить эти показатели без применения химических составов. Существуют следующие типы:

• Ультразвуковые пропускают через молоко ультразвуковые колебания, затем компьютер, к которому подключен прибор, сравнивает полученные данные со стандартными.
• Инфракрасные основаны на спектральном анализе инфракрасной области излучения молока.

Для работы с инфракрасным анализатором необходимы специальные знания, поэтому для использования в заведениях общепита удобнее ультразвуковой.

АНАЛИЗ РОССИЙСКОГО РЫНКА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ …..
1. Общая характеристика Рынка ………………………………………..
2. Основные количественные характеристики Рынка …………………
2.1 Объем производства и импорта ……………………………………
2.2 Объем и емкость Рынка ….................................................................
2.3 Темпы роста Рынка …………………………………………………
3. Структура рынка молочной продукции ……………………………..
3.1 Сегментация Рынка по основным видам продукции …………….
3.2 Сегментация Рынка по видам упаковки …………………………..
3.3 Система ценообразования на Рынке ………………………………
4. Анализ конечных потребителей рынка молока и молочной продукции ……………………………………………………………..
4.1 Описание потребительского сегмента …………………………….
4.2 Объем потребления на Рынке ……………………………………...
4.3 Потребительские предпочтения на Рынке ………………………..
4.4 Отношение потребителя к качеству молочной продукции ……...
5. Каналы продаж на рынке молочной продукции …………………….
5.1 Особенности сбытовой политики на Рынке ………………………
5.2 Описание розничного сегмента ……………………………………
6. Государственное регулирование молочной отрасли ………………..
7. Конкурентный анализ рынка молока и молочной продукции ……..
7.1 Конкуренция на Рынке ……………………………………………..
7.2 Описание профилей крупнейших игроков Рынка ………………..
ВЫВОД ……………………………………………………………………
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ ………………………..

АНАЛИЗ РОССИЙСКОГО РЫНКА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

1. Общая характеристика Рынка

Рынок молока и молочных продуктов является одним из пяти стратегических рынков продовольствия. Особую значимость в современных условиях имеет исследование закономерностей развития рынка молочной продукции, так как молоко является обязательным и незаменимым продуктом питания человека, особенно в детском возрасте.

Молоко - это продукт, который вырабатывается ежедневно и хранится всего несколько дней. А это значительно сокращает время на его переработку и превращение в более стабильную форму с большим сроком хранения. При этом прослеживался связь между ведением хозяйства на ферме и качеством вырабатываемой молочной продукции. Поэтому в рамках рынка молочной отрасли требуется более четкое и многостороннее законодательство, отражающее требование к качеству молока и молочных продуктов.

Еще одной особенностью молочного рынка является сильная позиция, которую занимают в молочной отрасли различного рода объединения, союзы промышленников, ассоциации. Объективной предпосылкой для создания отраслевых союзов является наличие большого числа проблем, решение которых невозможно силами отдельных, даже экономически процветающих предприятий.

Видовая структура молочного рынка связывается с различными потребительскими свойствами молочных продуктов. В разрезе видовых характеристик рынок молока и молочных продуктов целесообразно рассматривать как совокупность рынков молока пастеризованного, рынка кефира, рынка сметаны, рынка творога, рынка масла, мороженого и т.д.

Отраслевая структура рынка представляет собой совокупность отраслей, вовлеченных в процесс оборота молока и молокопродуктов. Краеугольным камнем этой системы является молочная отрасль.

По территориальному (географическому) признаку рынок молока и молочных продуктов делят на национальный (местный, региональный и межрегиональный), межгосударственный (рынок стран дальнего и ближнего зарубежья) и мировой.

Организационная структура молочного рынка складывается из многочисленных участников рынка. Всех субъектов молочного рынка следует объединить в четыре группы:

− производители первичного сырья (сельскохозяйственные предприятия, фермерские хозяйства, личные подсобные хозяйства);

− первичные сборщики молока (сырьевые цеха хозяйств, сборщики молока по обслуживанию личных подсобных и фермерских хозяйств);

− конечные покупатели молочных ресурсов (заводы по переработке молочной продукции);

− покупатели молочных продуктов (предприятия оптовой и розничной торговли, потребители, посредники, предприятия общепита, государственные заготовительные организации и др.).

Субъекты рынка молочной продукции (производители и переработчики молока) тоже имеют отличительные черты. Прежде всего, это их социально-экономическое положение. Большинство из них - средние и крупные хозяйства, личные подсобные хозяйства, которые могут приспосабливаться к изменениям па рынке не сразу, а постепенно.

Продовольственный вопрос в нашей стране остается одним из важнейших. Сегодня в питании населения страны наблюдается снижение потребления мясных и молочных продуктов, у значительной части граждан

скуден рацион. По уровню питания в мире Россия отстает от развитых стран.

Рассматривая рынок молочных продуктов необходимо отметить, что молочная промышленность России по сравнению с другими отраслями пищевой промышленности в наименьшей мере зависит от импорта. Доля последнего в течение многих лет не превышает 15%. Отечественные производители с успехом освоили выпуск широкого ассортимента продукции, при этом потребители отдают предпочтение национальным продуктам. Так, кисломолочных продуктов отечественные предприятия всегда производили больше, чем ввозили из-за рубежа и по объему и по ассортименту. Исходя из этого, импорт не представляет угрозы для развития молочной промышленности.

При этом говорить о состоянии молочной отрасли, как о благополучной, неправильно, потому что есть две глобальные проблемы, касающиеся сферы производства молока, - качество сырого молока и сезонность его производства.

Первая проблема возникает из сложившейся многолетней практики технического отставания молочного животноводства.

Вторая проблема – сложившаяся практика экстенсивного ведения молочного животноводства в стране.

В условиях дефицита отечественного сырья отдельные предприятия разрабатывают и реализуют инвестиционные программы поддержки сельскохозяйственных товаропроизводителей. За это сельхозпроизводители рассчитываются с предприятиями сырым молоком.

Перспективным направлением в развитии молочной индустрии является создание агропромышленных формирований нового типа с учетом многообразия форм собственности и приоритета экономических интересов, взаимовыгодного сотрудничества перерабатывающих предприятий и сельхозтоваропроизводителей, интегрирования этих структур в единые организационно-правовые формирования.

2. Основные количественные характеристики Рынка

2.1 Объем производства и импорта

Россия входит в десятку мировых потребителей молока и молочной продукции и представляет собой крупный молочный рынок.

Основным сырьевым рынком при производстве молочных продуктов является коровье молоко. Поголовье коров сокращается уже на протяжении многих лет. В 2008 году поголовье коров в России составило 9,1 млн. голов, темпы роста составили -2,5%, сократившись по сравнению с 2007 годом на 1,9 процентных пункта. Несмотря на снижение поголовья коров в России, рост производства молока продолжается с 2004 года.

В 2008 году производство молока в хозяйствах всех категорий составило 32,5 млн. тонн, что на 354 тыс. тонн, или на 1,1% больше уровня 2007 года. Несмотря на то, что производство молока (надои) выросло, производство цельномолочной продукции в 2008 году, составившее 10 млн. тонн, снизилось на 4,6% по сравнению с 2007 годом.

Диаграмма 1

Производство молока в России




Источник: по данным ГВЦ Минсельхоза РФ и ГОСКОМСТАТА РФ

В сельхозпредприятиях прирост производства молока составил 0,6%. Прирост обеспечен за счет устойчивого роста молочной продуктивности коров. Средний надой молока на одну корову в с/х организациях вырос на 7,1%, или на 266 кг, и составил 4024 кг. В 2008 году поголовье КРС в хозяйствах всех категорий к предыдущему году снизилось на 1,9% и составило 21,1 млн.голов, в том числе коров – на 1,3% (9,2 млн. голов). В крестьянских (фермерских) хозяйствах возросло производство молока – на 5,7%.

В рамках Госпрограммы поставлена задача увеличить производство молока к 2012 году почти на 18% и довести его объемы до 37 млн. тонн.

По итогам 2008 года импорт молочной продукции превысил 7 миллионов тонн. Таким образом, в целом самообеспеченность внутреннего рынка молочной продукции составляет 78 %, что является неплохим показателем по сравнению с некоторыми другими продовольственными рынками.

По данным компании «Молочный альянс» в Россию импортируется 15% всех молочных продуктов. Важными статьями импорта являются сгущенное молоко и сливки (3%), натуральное молоко (3,8%) и сливочное масло (39%). Из Новой Зеландии (40%), Финляндии (17%) и Украины (11%) ввозится значительное количество сливочного масла, поэтому немногие российские предприятия специализируются сегодня на его производстве.

Импорт сыров также способствует общему развитию рынка. Однако по сравнению с другими рынками потребление сыров в России весьма ограничено и составляет около 2–3 кг на человека в год. По разным оценкам объем этого рынка составляет приблизительно 800 млн. долларов, притом что большая часть сыров объемом около 50 тыс. тонн ввозится из-за рубежа. Сыры местного производства занимают минимальную долю на рынке и по качеству, как правило, значительно уступают зарубежным.

2.2 Объем и емкость Рынка

В настоящее время емкость рынка молока составляет около 7,5 млн. тонн и оценивается по различным источникам от 4,5 до 6 млрд. долларов США в год. Объем рынка пакетированных молочных продуктов в России составлял 9,3 миллиардов литров в 2006 году и 9,5 миллиардов литров в 2007. В 2008 году емкость рынка сократилась за счет беспрецедентного роста цен на сырое молоко в 2007 году.

Емкость сегмента молока в натуральном выражении составляет около 55-60 млрд. литров.

В краткосрочной перспективе производители на рынке молока не предвидят увеличения объема рынка и скорее прогнозируют возможный незначительный спад из-за кризиса возможных сокращений доходов частных граждан. В тоже время, принимая во внимание низкий уровень потребления молока и молочных продуктов в целом по России и отдельно в крупных городах: Петербурге, Москве, Уфе, Новосибирске, Волгограде, Самаре, Ростове и Нижнем Новгороде, эксперты рассматривают сложившуюся ситуацию на рынке как долгосрочную возможность для увеличения емкости рынка и объема потребления молока и молочных продуктов. В частности, домохозяйства стабильно показывают неплохой спрос на йогурты, обогащенные молочные продукты и молочные десерты. Специалисты также ожидают дальнейшее увеличение потребления продуктов с долгим сроком хранения, включая стерилизованное молоко.

2.3 Темпы роста Рынка

В настоящий момент исследуемый Рынок является не самым быстрорастущим продуктовым сегментом. В большей степени темпы роста всего молочного рынка замедлились за счет снижения продаж в таких категориях, как глазированные сырки, маргарин и вязкие йогурты. Такие «традиционные» сегменты, как молоко и сливки в 2008 году сохраняли темпы роста. Лидерами роста в стоимостном выражении по итогам 2008 года стали такие сегменты, как: питьевой йогурт, жидкие молочные десерты, творог, а также творожные/молочные десерты.

Темпы роста цельномолочной продукции в 2008 году составили 39,4%, что на 10,7 процентных пункта выше, чем в 2007 году

Темпы роста основных сегментов рынка в натуральном выражении можно приравнять к темпам роста в стоимостном выражении, поскольку рост цен на основные молочные продукты в 2008 году был сравним с инфляцией.

Следует отметить, что сегмент традиционных продуктов в денежном выражении изменяется в соответствии с изменением доходов населения. У этого сегмента есть перспективы роста и в натуральном выражении, так как потребление молочных продуктов этого сегмента оценивается как недостаточное в связи с низкой покупательной способностью населения. Сегмент новых молочных продуктов будет активно расти в стоимостном и натуральном выражении при росте доходов населения. Продукты этого сегмента в настоящее время относительно дорогие, что обусловливает низкие по сравнению со странами Европы объемы их потребления. Этот сегмент рынка более привлекателен для крупных компаний, так как они имеют возможность покупать современное дорогое оборудование и обеспечивать более высокую рентабельность производства.

3. Структура рынка молочной продукции

3.1 Сегментация рынка по видам молочной продукции

Значительная доля российского молока предназначена для переработки и производства молочной продукции. Структура распределения молока в России в основных сегментах рынка выглядит следующим образом:

· Молоко, используемое в животноводстве – 30%;

· Переработка молока и производство молочной продукции – 40%;

· Производство молочных полуфабрикатов, включая сухое молоко и масло – 25%;

· Производство мороженого и детского питания – 5%;

Диаграмма 2


По данным Министерства сельского хозяйства и Росстата среди основных групп молочной продукции наиболее значительная доля рынка приходится на цельное молоко, кисломолочные продукты, йогурты, сметану, творог и сливки. Доля цельного молока на рынке составляет около 84% в количественном выражении. Следующими по значимости для потребления видами молочной продукции являются сыр, занимаемая доля рынка около 8%, затем масло с долей рынка 5%. При этом важно отметить, что за последние пять лет потребление сыра в России возросло в три раза. На фоне роста всего объема молочного рынка и значительного прироста сырного сегмента, потребление масла и цельного молока растет намного медленнее, рост составляет примерно 6-8% в год.

Диаграмма 3




Источник: Федеральная Служба Государственной Статистики

В сегменте цельномолочной продукции, увеличение наблюдается в натуральном выражении на 8% в год, наибольшую долю занимает стерилизованное и пастеризованное молоко, оно занимает долю 60% от всего рынка молочной продукции. Затем идут кисломолочные продукты, включая йогурты, этот сегмент рынка составляет более 25%, сметана 7%, творог 5%.

Диаграмма 4


Источник: Федеральная Служба Государственной Статистики

В сегменте цельномолочной продукции наиболее динамично развивается потребление кисломолочных продуктов, которое ежегодно увеличивается на 9%, в результате данный сегмент рынка в объеме цельномолочных продуктов показывает стабильный показатель роста.

В сегменте кисломолочных продуктов лидерами являются йогурты, потребление которых растет ежегодно в среднем на 30-40%.

Рынок молочных продуктов можно разделить также на следующие сегменты:

- Традиционная продукция (молоко стерилизованное, пастеризованное; сметана; сливки стерилизованные, пастеризованные; сливочное масло; творог; кефир; кисломолочные продуты (ряженка, простокваша, варенец).

- Продукция сегментов «вкус», «польза» «польза-вкус» (йогурты; обогащенная биопродукция (биокефиры, биойогурты и т.п.); десерты; творог зерненный).

Диаграмма 5



Из диаграммы видно, что сегмент «традиция» постепенно сокращается», а сегмент «вкус» и «польза вкус» растут. Уменьшение сегмента «польза» объяснятся тем, что во многие продукты этого сегмента, помимо витаминов и бифидобактерий, стали добавлять вкусовые наполнители.

В последнее время особенно заметным становится рост сегмента «польза-вкус». Крупные производители выпускают все больше новинок для этого сегмента, дополняют уже имеющиеся линейки новыми вкусами, прежде всего это питьевые йогурты, сокосодержащие напитки и напитки на основе сыворотки.

Большее предпочтение потребители отдают «сложным» двойным вкусам (это подтверждается и появлением на рынке новинок крупных производителей исключительно «сложных» вкусов, и замещением ими «моно» вкусов). Особой популярностью начинают пользоваться вкусы «вкус-польза» (клубника-боярышник или клубника-алоэ, например, т.е. первая составляющая наполнителя – вкус, вторая – что-то полезное), в основном они используются для сокосодержащих напитков.

3.2 Сегментация Рынка по видам упаковки

Немаловажную роль в развитии отрасли сегодня играет упаковка. Для упаковки молока и молочных продуктов используют тару, изго­тавливаемую из стекла, металла, пленки, ПЭТ и картона. Основные доли рынка приходятся на картонную и ПЭТ- упаковку. В них фасуется около половины жидкости и пастообразных молочных продуктов.

Современная, картонная упаковка, как правило, имеет дополнительный фольгированный слой, который нейтрализует воздействие кислорода, УФ - излучения и ядовитых химических загрязнителей окружающей среды на пищевой продукт. Использование антисептического розлива в такую тару увеличивает срок хранения молочных продуктов до девяти месяцев, что позволяет производителям расширить, географию реализации. Такая тара удобна в использовании, экологически чиста, прочна и надежна в транспортировке, позволяет более эффективно использовать складские помещения и оптимизировать логистику сбыта. Технологические особенности производства картонной упаковки позволяют сделать ее узнаваемой, разработать уникальный дизайн.

Стеклянная тара занимает сейчас незначительную долю рынка. Из всех видов упаковки она, пожалуй, традиционно вызывает наибольшее доверие у покупателя, ведь известно, что она наиболее экологична, из стекла в пищевой продукт не переходят вредные вещества, оно не придаст продуктам питания постороннего запаха и вкуса. Основными недостатками стекла являются его большая плотность и хрупкость, что приводит к увеличению транспортных расходов при перевозках и потере пищевых продуктов. Вследствие этого цены на готовую продукцию существенно увеличиваются.

Металлическая тара используется крайне редко, преимущественно для упаковки сгущенного и концентрированного молока. Она прочна, ударостойка, устойчива к воздействию внутреннего давления, служит хорошей сохраняемости продуктов.

Диаграмма 6

Доли основных видов упаковок Молока, (л.)

Картонная упаковка занимает порядка 44% рынка

В пластике растет бутылка, но ее доля мала – 3%




Диаграмма 7

Доли основных видов упаковок Ультра-пастеризованного молока, (л.)

Картонная упаковка занимает порядка 98% рынка

Доля Тетра Пак составляет 96% рынка






Источник: оценка ТП

Современные покупатели уже сделали выбор в пользу надежной и безопасной упаковки и теперь ожидают от нее все большего удобства. Например, современный молочный пакет должен иметь не только привлекательный дизайн, но и завинчивающуюся крышку, чтобы такой капризный продукт, как молоко, был надежно защищен от проникновения посторонних запахов даже после первичного открывания, герметично закрывался и не проливался. По данным Tetra Pak, потребитель готов платить на 1,5–2 рубля больше за упаковку, чтобы получить возможность удобно ее открывать и закрывать. Таким образом, сочетание качества и удобства упаковки сегодня дает производителям молочных продуктов возможность назначать более высокую цену и тем самым увеличивать денежный оборот по товару и свою прибыль.

Диаграмма 8

Динамика продаж упаковок с крышками






Источник: оценка ТР

Другой заметной тенденцией становится диверсификация продукции: появляются продукты в новых форматах и объемах упаковки. Кроме того, растет доля молочных продуктов в пол-литровой упаковке. Урбанистический стиль жизни предполагает индивидуальное потребление. Кроме того, с каждым годом уменьшается количество членов среднестатистической городской семьи – все чаще это пары, одинокие люди или семьи с одним ребенком. Для них литровый пакет – объем избыточный, и именно поэтому спрос на упаковки меньшего объема постоянно растет и будет расти. Также увеличивается доля молочных продуктов в больших упаковках: 1,5 и 2 литра, в 2008 году рост составил 7%.

Диаграмма 9

Доля продаж больших упаковок на рынке асептической упаковки






Источник: данные TP

3.3 Система ценообразования на Рынке

В связи с влиянием фактора сезонности на Рынок закупочные цены также снижаются в летние месяцы и повышаются в зимние. Однако розничные цены летом не снижаются, а ежегодный рост цен на молоко и молочные продукты приходится на зимние месяцы.

Диаграмма 10




Источник: Федеральная Служба Государственной Статистики

В стоимостном выражении структура Рынка молочной продукции выглядит следующим образом: наибольшая доля на Рынке – 32,3% в стоимостном выражении - принадлежит цельномолочной продукции, сегменты жирных сыров и масла занимают около 15% и 11% соответственно. Доля остальных видов продукции Рынка в стоимостном выражении составляет около 42%.

Диаграмма 11



Источник: Федеральная Служба Государственной Статистики

В 2008 году рост потребительских цен на молоко и молочную продукцию был менее значительным, чем в 2007 году. Так в 2007 году цены на основные молочные продукты выросли на 30%-40%, в 2008 – на 10%-15%,а в 2009 году рост цен повыситься не более чем на 5-7%. Такие «традиционные» сегменты, как молоко и сливки в 2008 году сохраняли темпы роста. Лидерами роста в стоимостном выражении по итогам 2008 года стали такие сегменты, как: питьевой йогурт, жидкие молочные десерты, творог, а также творожные/молочные десерты.

4. Анализ конечных потребителей рынка молока и молочной продукции

4.1 Описание потребительского сегмента

Молоко и молочные продукты традиционно являются жизненно важным звеном в рационе россиян. В стоимости потребительской корзины их доля составляет 16%. Для сравнения: 11% от общей потребительской корзины приходится на хлеб и хлебопродукты. Потребителями молока и молочной продукции является подавляющее большинство жителей России. При этом Россия существенно отстает от развитых стран в потреблении молока и молочных продуктов. Так, по данным Молочного союза России, на сегодняшний день на среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 240 кг этой продукции ежегодно, что почти в два раза ниже норм, рекомендованных специалистами по питанию.

Диаграмма 12

Динамика употребления молока

Почти 90% опрошенных употребляли молоко за последние полгода






Источник: M’Index 2007- 2008

По данным Госкомстата численность населения России по состоянию на 1 января 2009 года составила 141,9 млн. человек, из которых 103,73 млн. проживает в городе, а 38,22 млн. в сельской местности.

Диаграмма 13




Источник: Федеральная Служба Государственной Статистики, 2009

Нельзя не отметить влияние дохода на предпочтения потребителей. Так, при низком доходе, многие потребители ориентируются на более традиционные продукты (молоко, кефир, сметана) в более низком ценовом сегменте, тогда как с ростом доходов предпочтения смещаются в сторону более дорогих продуктов, а также так называемых «новых» продуктов, например, молочные продукты, обогащенные витаминами и микроэлементами, с добавлением соков, молочные десерты и многое другое.

Таблица 1

Структура населения по величине среднедушевых денежных доходов

Уровень доходов, руб.	Доля населения, в %
2 000,1 – 4 000,0
4 000,1 – 6 000,0
6 000,1 – 8 000,0
8 000,1 – 10 000,0
10 000,1 – 15 000,0
15 000,1 – 25 000,0
Свыше 25 000,0
Итого:	100,0	100,0	100,0	100,0

Таким образом, наибольшая доля населения (19,1%) приходится на людей с уровнем дохода 10-15 000 рублей в месяц.

В рамках реализации проекта "Молочное здоровье", направленного на продвижение российских производителей высококачественной молочной продукции, был проведен опрос потребителей молока и молочной продукции. Анализ результатов показал, что более 55% покупают молоко не реже 2 раз в неделю, из них 33% предпочитают ходить за ним в магазин каждый день.

Основу потребительской аудитории составляют женщины. При этом 61% - покупают молоко 2 и более раз в неделю, 36% - каждый день. Среди мужчин регулярные покупки (не реже 2 раз в неделю) совершают – 42%, и только 24% из них - каждый день.

Потребительская активность женщин объясняется тем, что они не только больше пьют молоко (63% - покупают для себя, 54% из них пьют молоко ежедневно), но и покупают его для детей и внуков – 40%, других членов семьи – 35%. Среди мужчин же только 19% респондентов "проявляют заботу" о детях и внуках, 28% - о других членах семьи. Почти половина мужской аудитории (49%) покупает молоко для себя, а потребляет его каждый день – 39%. Вместе с тем, стоит отметить, что 22% отвечавших на вопросы не покупают молоко вообще и 21% не пьют молока. Причем, мужчин, не покупающих и не пьющих молоко значительно больше, чем женщин: 35% против 16% не покупают, 31% против 18% не пьют.

Диаграмма 14







Источник: M’Index Q4 2008

4.2 Объем потребления на Рынке

По итогам 2008 года среднедушевое потребле6ния молока составил чуть более 222 литров. Объем потребления упал по сравнению с 2007 годом на 24 литра на человека. По оценкам экспертов, норма потребления цельного молока составляет около 340-350 литров на душу населения в год. Таким образом, потребление молока практически остается на уровне около 64% от рекомендованной нормы.

Диаграмма 15

Динамика среднедушевого потребления молока за 2000-2008 гг., л





Источник: «Федеральная Служба Государственной Статистики», «Российский Национальный союз производителей молока»

4.3 Потребительские предпочтения на Рынке

Потребительский спрос все больше индивидуализируется, многие предпочитают выбирать продукты, соответствующие их образу жизни, где немаловажную роль играет система питания, акцентируется внимание на калорийности и полезности пищи.

В настоящее время для существенной части покупателей не столь важна стоимость продукта, сколько вопрос качества и состава молока. При этом бесспорное большинство респондентов (42%) отдают предпочтение продукции отечественного производства. Увеличивается спрос на брендированные продукты. Покупателю важен бренд, которому он доверяет, к которому он привык. 40% потребителей при покупке обращают внимание, прежде всего, на срок хранения и дату производства.

По потреблению в прошлом году лидировали традиционные молочные продукты – молоко, кефир, ряженка, сметана и т. д. На их долю в объемном выражении приходилось около 83% продаж, из них 49% занимало питьевое (стерилизованное и пастеризованное) молоко. Оставшиеся 17% – за йогуртно-десертной группой.

Диаграмма 16

Потребление молочных продуктов



Источник: журнал "Секрет фирмы" № 10 (193)

Абсолютным лидером потребления в России является питьевое молоко (23 кг на человека в год), на втором месте - кисломолочные продукты (8,6 кг), на третьем - сыры (3,3 кг), четвертую строчку занимает сливочное масло (2,4 кг). При этом самый продаваемый продукт - кефир. Ежегодно на 40-50% растет спрос на йогурты с кусочками фруктов, так же активно завоевывают позиции молочно-соковые коктейли. Из традиционных сегментов хороший рост показывают сыры (твердые и плавленые) - на 15% в год, творожные продукты - на 10-12% в год.

Кисломолочные продукты пользуются стабильным потребительским спросом. Наиболее популярными являются йогурт, кефир и творог – эти продукты выбирают соответственно 38, 29 и 21% потребителей, ежедневно потребляющих кисломолочные продукты.

4.4 Отношение потребителей к качеству молочной продукции

По данным социального опроса основным критериям, по которым выбирают молочную продукцию, можно отнести следующие:

· Натуральность и полезность продукта.

· Свежесть и срок годности (меньший срок хранения служит подтверждением свежести продукта).

· Состав продукта (отсутствие консервантов и красителей).

· Вкусовые качества продукта (разнообразие вкусов и наполнителей).

· Упаковка продукта (удобство, наличие крышки и дизайн).

· Производитель и марка товара.

Кроме того, отвечающие при выборе и покупке молочных продуктов обращают внимание на такие характеристики, как наличие полезных бактерий, жирность и цена.

5. Каналы продаж по рынку молочной продукции

5.1 Особенности сбытовой политики на Рынке

Цепочка движения товара на рынке молока и молочной продукции представлена на схеме.

Цепочка движения товара на Рынке




Поставщики сырья

Экспорт Импорт


Оптовый сегмент






Розничный сегмент






Источник: «Маркет Аналитика»

У перерабатывающих предприятий молочной отрасли традиционно существует три канала сбыта:

· через дистрибьюторов, как правило, постоянных;

· самостоятельная доставка продукции в точки продажи;

· поддержка складов, с которых розничные продавцы могут забрать товар.

Использование каналов сбыта зависит от типа производителя. Лидеры национального рынка используют все каналы сбыта. Во-первых, они имеют своих постоянных дистрибьюторов во многих регионах. Дистрибьюторы обеспечивают доведение продукции до магазинов и других точек продаж, могут давать консультации по ассортименту фирмы и рекомендации по выкладке товаров на прилавке.

Однако дистрибьюторы крупных фирм часто предпочитают работать с супермаркетами и универсальными магазинами, не уделяя достаточно внимания более мелким торговым точкам, что особенно характерно для региональных рынков, так как продукция национальных компаний дороже и ее аудитория – это посетители супермаркетов и больших гастрономов. Решить эту проблему позволяют склады молочной продукции, с которых заинтересованные лица могут самостоятельно вывезти нужный товар. Однако если в крупных магазинах ассортимент достигает 30-40 наименований, то на рынках 10- 15. Также лидеры рынка работают и с отдельными оптовыми покупателями.

5.2 Описание розничного сегмента

По оценкам аналитических компании оборот продуктового ритейла по итогам 2008 года составил 5,7 трлн. руб. Темпы роста в 2008 году составили 15,7 %, что на восемь процентных пунктов меньше, чем в 2007 году.

Диаграмма 17

Динамика продуктового ритейла за период 2006-2008 гг., трлн. руб.




Источник: «Ренессанс Капитал»

В зависимости от формата на рынке розничной торговли продуктами питания представлены следующие игроки: cash & carry, гипермаркеты, супермаркеты, дискаунтеры, магазины у дома, рынки.

Диаграмма 18

Дистрибуция различных видов молочной продукции в зависимости от формата торговли, в % от общего объема молочной продукции




Источник: Euromonitor, 2007

Согласно исследованиям отраслевых агентств, почти треть россиян приобретают молочную продукцию в киосках, чуть больше трети – в супермаркетах и гипермаркетах, а около 40% - приобретают молочную продукцию в других розничных точках.

Таким образом, более половины всей продукции поставляется в сетевые супермаркеты. К тому же доля сетевого сегмента постоянно растет, а крупные поставщики предпочитают работать с сетевыми супер- и гипермаркетами.

6. Государственное регулирование молочной отрасли

Немаловажное значение для отрасли имеет и новый технический регламент на молоко и молочную продукцию, вступивший в силу 17 декабря 2008 года. Основная цель регламента сводится к «защите и здоровью граждан». По мнению чиновников, данный закон оградит потребителей от некачественной продукции и позволит им делать более осознанный выбор между натуральным и восстановленным продуктами. С принятием данного документа производители с 20 декабря должны были начать писать на этикетках продукции, изготовленной с использованием сухого молока, «молочный напиток». Конечно, в первую очередь данный законопроект сделан в угоду потребителю.

С одной стороны, покупатель вправе знать, какой продукт он употребляет в пищу, но с другой – со вступлением в силу данного федерального закона из-за возросшего спроса на натуральное сырье резкое удорожание готового напитка под названием «питьевое молоко» практически неизбежно. Может быть, человек с высоким и средним уровнем дохода не обратит особого внимания на цену, отдав, скорей всего, предпочтение натуральному продукту. И в этой ситуации в первую очередь страдают малоимущие слои населения. К тому же, у экспертов есть серьезные опасения, что люди, увидев на упаковке надпись «молочный напиток», окончательно откажутся от продукта. Поэтому, по мнению экспертов, в первую очередь государство должно позаботиться о производителе, стимулируя потребление молока. Для этого, по их мнению, нужно вложить деньги в пропаганду здорового образа жизни и в социальную рекламу, пропагандирующую потребление молока и рассказывающую о его полезных свойствах, а также о том, что восстановленное молоко по свойствам приближено к цельному и что это тот же продукт, который потребитель покупал и раньше.

7. Конкурентный анализ рынка молока и молочной продукции

7.1 Конкуренция на Рынке

Сегодня в России работает около 2 тыс. производителей молочной продукции. Из них действительно крупными можно назвать только три компании:

1. «Вимм-Билль-Данн»,

2. «Юнимилк»,

3. «Данон».

Бесспорным лидером российского молочного рынка в последние годы является компания «Вимм-Билль-Данн» - ее доля в прошлом году, согласно исследованию AC Нильсон в 9 крупных городах, составила 38% в денежном выражении. "Вимм-Билль-Данн" опережает своих конкурентов не только на общероссийском уровне, но и в большинстве регионов.

На рынке обогащенных молочных продуктов основным из игроков является компания «Данон».

На рынках традиционных молочных продуктов основными конкурентами являются российские производители, такие как «Юнимилк», а также более мелкие компании, работающие на региональном уровне.

На рынке йогуртов и десертов, а также в некоторой степени на рынке детских молочных продуктов конкурируют зарубежные фирмы, «Данон», «Кампина» и «Эрман», указанные фирмы продолжают осуществлять инвестиции в свою хозяйственную деятельность в России.

На долю шести компаний: «Вимм-Билль-Данн», «Данон», «Кампина», «Пармалат МК», «Эрманн», «Юнимилк» приходится более 60% продукции соответствующего рынка молока и цельномолочной продукции.

Оставшиеся 40% рынка делятся между более чем 1800 молокозаводами, ассортимент продукции которых достаточно широк (от молока до сыров или кефира). Поэтому монополизация и консолидация молочного рынка в России даже теоретически невозможна.

Торговля фермерскими продуктами использует все основные тренды потребления: покупать российское, покупать здоровое, экономить время на покупках. Лавки с фермерской продукцией открываются по всей стране, при этом качество товаров везде разное. У какого бизнеса на российских экопродуктах есть будущее?

Мода на натуральные продукты без добавок охватывает крупные российские города. Кто-то ищет здоровые мясо, молоко и овощи в интернет-магазинах, кто-то по нескольку раз в месяц организует продразверстки по окрестным деревням. Первые городские магазины фермерских продуктов появились в Москве около 10 лет назад, но о сколько-нибудь успешном развитии сегмента можно говорить только по отношению к Москве и Санкт-Петербургу. Что представляет собой этот бизнес, на каких настроениях потребителей построен, каковы перспективы. Попробует разобраться.

Мода или тенденция: бум на здоровое

Так ли велик спрос на натуральное? Согласно данным Nielsen россияне в первую очередь настроены покупать на родине: мясо (81%), молоко (80%), овощи (75%) и фрукты (67%). Патриотизм объясняется только выгодной ценой, но и желанием приобрести натуральный продукт с небольшим сроком хранения.



В качестве фактора, побуждающего купить отечественное, а не глобального производства, россияне указывают:

• 56% - выгодную цену;
• 43% - «уже брали, понравилось»;
• 32% - более безопасные ингредиенты и производственный процесс.

По данным исследовательского холдинга «Ромир» россияне несмотря на кризис обращают внимание на состав и срок годности продукции, предпочитая экологически чистые и свежие товары без ГМО. Согласно исследованию TNS за 2015 год 67% россиян согласны покупать более дорогие продукты питания при условии, что они экологически чистые.



Обеспокоенность здоровьем в целом и здоровым питанием в частности заставляет людей искать на полках магазинов продукцию местного производства: многие тешат себя иллюзией, что российские технологии производства еды отстают от мировых, поэтому консерванты и нитраты не используются.

Повышение интереса россиян к качественной здоровой еде доказывает и статистика «Яндекса». За 10 месяцев 2015 года по сравнению с таким же периодом 2014 число запросов выросло:

• «натуральные продукты» - на 78%;
• «свежие продукты» - в 3 раза.

Спрос на полезную и натуральную продукцию отечественного производства есть и он растет. Традиционные сети и магазины практически оставляют его без ответа.

Рынок органической еды: в России и мире

Перспективы у фермеров и их продукции значительны. Однако сегодня потребители и производители существуют в параллельных вселенных: фермерской продукции тяжело попасть на полки торговых сетей из-за предъявляемых требований к объемам, отпускным ценам, упаковке, а покупатель в массе приходит за покупками именно сюда.

Вообще, россияне не одиноки в стремлении приобщиться к натуральной еде. Органические продукты без химии и искусственных добавок - мировой тренд. На сегодняшний день в 84 странах мира приняты законы об органическом земледелии. Рынок биоеды ЕС ежегодно прибавляет на 15-20%.

Лидеры по рынкам органики в мире:

• США - 29 млрд долларов;
• Франция - 9,2 млрд долларов;
• Германия - 5,2 млрд долларов.

Что в России? У нас торговля натуральной продукцией на стадии зарождения, поэтому в поле зрения официальной статистики она пока не попала. По информации Союза органического земледелия (СОЗ) в 2013 году объем отечественного рынка сертифицированных биопродуктов составил 148 млн долларов - менее 0,2% всего рынка пищевой продукции. При этом 90% экопродуктов - импорт.

С понятием «фермерский продукт» в России сегодня существует неопределенность: нормативно-правовая база по органическому сельскому хозяйству только начинает формироваться.

Таблица 1. Документы, регулирующие сферу органического сельхозпроизводства в РФ

Утвержденные	На стадии обсуждения или разработки
ГОСТ Р 56104-2014 «Продукты пищевые органические. Термины и определения» утв. приказом Росстандарта №1068-ст от 10.09.14. ГОСТ Р 56508-2015 «Продукция органического производства. Правила производства, хранения, транспортирования» утв. приказом Росстандарта № 844-ст от 30.06.15.	Национальный стандарт «Производство органической продукции. Правила добровольной сертификации». Национальный стандарт «Руководство по изготовлению, переработке, этикетированию и маркировке органических продуктов питания (кроме разделов, относящихся к продукции животноводства). CAC/GL 32-1999». Проект закона «О производстве органической продукции».

В данное время в России органическим пищевым продуктом называют:

• выращенный в условиях, улучшающих экосистему, сохраняющих плодородие почвы, защищающих здоровье человека;
• обработанный биологическими/физическими/механическими по своей природе методами;
• полученный без применения пестицидов, хим. удобрений, стимуляторов роста, антибиотиков, гормональных/ветеринарных препаратов, ГМО, не подвергнутый ионизирующим излучениям.

Формирование полноценной нормативно-правовой среды в сфере производства, определения состава, маркировки и сертификации органики поможет очистить рынок от псеводофермерских торговцев, идентифицировать настоящие натуральные продукты. Кроме того, от урегулирования правового поля эксперты СОЗ ожидают увеличения рынка до 300 млн долларов.

Модели фермерской торговли

Сегодня в России реализацией натуральных продуктов занимаются и сами фермеры, и посредники. Фермеры используют несколько путей : открывают специализированные магазины при производстве или интернет-магазины, продают соседям и по сарафанному радио, налаживают поставки в магазины здоровой еды и рестораны.

Существует три модели фермерских магазинов:

• интернет-проекты;
• традиционные офлайн-магазины;
• проекты, использующие оба канала продаж: онлайн и офлайн.

Особенности традиционных фермерских магазинов:

• Формат. Чаще всего используется «У дома» - на небольшой площади размещают скромный ассортимент. Иногда магазин концентрируется только на одном виде товаров, например, молочных или мясных продуктах. По небольшому числу товарных позиций проще отслеживать качество.
• Ассортимент и его структура. Широкий или узкий, большая доля скоропортящихся продуктов, до 70%. Для сравнения: в крупных супермаркетах доля продуктов с кратким сроком хранения - 7-15%. Точки, торгующие исключительно местными фермерскими продуктами, обычно предлагают сезонный ассортимент.
• Наценка и цены. Цены выше, чем в супермаркетах. За границей продукты с маркировкой «органик» дороже своих аналогов на 20-30%. В России разбег в ценах больше: наценка на здоровые продукты может равняться 50, 100 и 200%. Рынок не развит, культура потребления здоровой еды находится на стадии становления - так рождается креативное отношение к ценам. В некоторых случаях высокая маржа устанавливается заведомо высокой в целях поддержки фермерского производства.
• Выбор производителей, экспертиза продукции. Настоящие фермерские магазины устанавливают высокие стандарты качества продукции и организуют жесткий отбор поставщиков. Этим занимаются технологи или специалисты внутреннего отдела экспертизы, причем на стадии заключения договора проверяют сырье и производственные процессы, затем товар ежемесячно проходит лабораторную экспертизу.
• Сервис. Возможен индивидуальный заказ продуктов и прочие особенности.

Несколько слов о сетевых проектах. Сегодня в России физически мало фермерских хозяйств, поэтому с большими объемами поставок они попросту не справляются. Некоторые сети вынуждены кроме фермеров сотрудничать с небольшими промышленными производителями. Называть такие проекты фермерскими вряд ли верно. Но если перед установкой на полку товары проходят проверку качества и натуральности, то речь идет о магазинах «здоровой еды».

Что касается сервисов по доставке свежих и экопродуктов. Интенсивность использования интернета неоднородна по российским регионам. Доля активных пользователей растет, но делать онлайн-заказы продуктов пока готовы только жители крупных городов. Однако будущее - за специализированными интернет-магазинами органических продуктов, которые закроют потребности в здоровой еде и позволят потребителям экономить время на походах по магазинам.

Успешные фермерские проекты

Сегодня в торговле натуральной едой много игроков. В основном предпринимательская активность в этой сфере сконцентрирована в Москве и Санкт-Петербурге. В столице, например, счет магазинов, реализующих фермерские продукты, идет на сотни (с учетом онлайн-торговли). Как организован бизнес в трех известных российских проектах?

«Избенка» и «ВкусВилл»: сеть магазинов экоеды



Сеть традиционных магазинов здоровых продуктов Андрея Кривенко развивается одновременно в двух направлениях:

• «Избенки» - небольшие по площади заведения (15-20 кв. м) с фермерскими молочными продуктами с коротким сроком годности. Ассортимент - до 70 наименований.
• «ВкусВиллы» - магазины площадью 60-120 кв. м с ассортиментом в 700-800 товарных позиций: мясо, рыба, фрукты, овощи, хлеб, соки, сладости и др.

Все ли продукты действительно с ферм? Нет, но сеть этого и не скрывает. Из 200 поставщиков, с которыми работает «ВкусВилл», 10-15% - крупные промышленные хозяйства, остальные 85-90% - небольшие промпроизводители и фермеры.

Как организован бизнес:

• миссия сети - думать о покупателе в первую очередь;
• сотрудничество с проверенными поставщиками, по 3-4 на каждый вид товара;
• небольшой ассортимент (600 позиций на 100 кв. м), 70% которого - «скоропорт»;
• отсутствие собственного производства;
• жесткий контроль качества (сбор отзывов покупателей, лабораторные экспертизы, аудит производства);
• продажа товаров под СТМ (собственными торговыми марками);
• низкий для сегмента уровень наценки - 55-56%;
• средний чек - 500 руб.

Показатели сети доказывают ее эффективность: количество открытых в Москве «Избенок» - 300, «ВкусВиллов» - 130, выручка сети в 2015 году по сравнению с предыдущим выросла на 40%.

Moscowfresh: интернет-магазин рыночных и фермерских продуктов



Moscowfresh позиционирует себя как сервис экспресс-доставки свежей продукции. Основатель компании - Лев Волож. В ассортименте присутствуют фермерские молочные и мясные продукты, птица, качественные товары московских рынков, импортная охлажденная рыба, овощи/фрукты, а также выпечка, чай, кофе, сладости.

Как организован бизнес:

• цены выше, чем в супермаркетах, но ниже, чем у конкурентов;
• минимальный заказ - 1 900 руб.;
• доставка в пределах МКАД стоит 290 руб. и занимает 2 часа (срочная - 90 минут);
• ассортимент - продукты премиум-качества от проверенных поставщиков (качество Moscowfresh подтверждает сертификатами с городских рынков, также гарантирует собственный контроль);
• непонравившийся товар можно вернуть или заменить.

LavkaLavka: и покупателя ради, и фермера для



Самый узнаваемый фермерский бренд в России - это LavkaLavka. Проект возник в 2009 году в виде аккаунта в ЖЖ, когда ни одного фермерского интернет-магазина еще не существовало. В первый год работы оборот «Лавки» составил 900 тыс. рублей, в 2014 - 250 млн. Компания основана Борисом Акимовым, бывшим художником и программистом, ныне реальным фермером и идеологом возврата к органическому земледелию.

Сегодня LavkaLavka - это:

• 5 московских фермерских офлайн-магазинов и интернет-магазин с развитой сетью пунктов самовывоза;
• ресторан «Марк и Лев»;
• фермерский рынок в «Мега Химки»;
• фермерский кооператив, цель которого ни много ни мало - возрождение сельского хозяйства и утерянных гастрономических российских традиций.

LavkaLavka - фермерское объединение и мощный канал связи между небольшими сельхозпроизводителями и городскими жителями. Поставщики «Лавки» - члены кооператива - малые и средние фермерские хозяйства, прошедшие сертификацию по Внутреннему стандарту LavkaLavka.Экспертиза. Крупным агропредприятиям ход в «Лавку» закрыт.

Цены на органические продукты здесь высоки даже по московским меркам. Однако кооператив не практикует выплат дивидендов, инвестируя всю прибыль в развитие проекта. Поэтому приобретать товары по премиальным ценам - осознанный выбор покупателей «Лавки», и своего рода вложение в ответственных российских сельхозпроизводителей. LavkaLavka регулярно запускает и краудинвестинг (он же краудфандинг) , собранные деньги идут на развитие фермерских хозяйств.

Идея проекта:

• потребитель на 100% уверен в качестве продукции «Лавки»;
• фермер, прошедший сертификацию, не конкурирует с перекупщиком, получая стабильный канал сбыта и оплату, адекватную вложенному труду.

В отличие от Moscowfresh «Лавка» считает фермерскими (здоровыми и полезными) только те продукты, которые произведены с учетом всех норм экоземледелия и на слово поставщикам не верит.

В качестве послесловия

За кадром остались десятки региональных и столичных фермерских проектов, ответственных производителей и/или продавцов, обеспечивающих горожан безопасной и полезной едой. Магазин натуральных продуктов - одновременно и востребованный бизнес, и социально значимый проект. Разворот России к органическому земледелию, а населения к натуральной еде - дело ближайшего будущего. Поэтому фермерство, производство и реализация здоровой продукции - долгосрочный тренд. Присоединяйтесь.